di Marco Tremamunno

INTRODUZIONE

In Italia le prime vere civiltà organizzate, stanziali e agricole, si sono sviluppate già nel Neolitico (6000-5000 a.C.) e in più di 7000 anni la cultura formata dalle tradizioni, dagli usi e dai costumi ha subito forti cambiamenti: alcune usanze sono morte, altre nate e altre ancora hanno subito diverse trasformazioni fino ad arrivare a quelle dei giorni nostri. 

Quando si pensa alla cultura dei popoli è probabile che venga in mente soltanto il folclore, ma non bisogna dimenticare qualcosa che nel corso della storia, soprattutto negli ultimi secoli, ha subito grandi modifiche: la cucina. Ciò non significa solo ed esclusivamente i cibi e gli ingredienti usati, ma anche i metodi usati per cucinare e conservare gli alimenti. Oggi vi porterò con me in un viaggio attraverso una foresta fittissima: quella della cucina italiana nelle varie regioni della Penisola. Ovviamente vi racconterò solo di un piatto per regione, altrimenti potrei parlare per ore e scrivere pagine e pagine riguardo all’Italia a tavola.

Un omaggio alla cucina italiana, patrimonio immateriale dell’Umanità, che tramite antichissime ricette, nate a volte per evitare gli sprechi alimentari o da banali errori, ci unisce al passato e alle nostre radici.

ALCUNE PRECISAZIONI…

Prima di iniziare vorrei mettere a punto qualche chiarimento:

1) le ricette e gli ingredienti che ho proposto variano da paese a paese; ho scelto di riportare queste informazioni in base alle ricette più antiche e a quelle più seguite;

2) le ricette variano nel tempo: l’anno di origine indicato per ogni ricetta è quello della prima versione dei piatti, perché la preparazione di questi si è evoluta nel tempo;

3) per gli ingredienti ho volutamente omesso quelli dei soffritti e delle basi per le ricette (olio, sale, pepe, ecc.) ma li ho scritti quando fanno parte del piatto in sé;

4) i piatti che ho scelto non sono necessariamente i più famosi, ma ho provato a bilanciare il numero di piatti per ogni portata (tra primi, secondi e dolci).

Detto ciò, non ci resta che iniziare il viaggio…

VALLE D’AOSTA: FONDUTA VALDOSTANA

Anno: XIII secolo.
Ingredienti: fontina, latte, burro e tuorli d’uovo.
Descrizione: ricetta cremosa basata sulla fusione di fontina in latte con burro e uova e servita molto calda accompagnata da crostini di pane tostato, patate lesse o verdure.

Storia: la fonduta nasce come piatto povero delle zone alpine (Valle d’Aosta, Piemonte e Svizzera) per sfruttare la fontina, ma una leggenda narra che nel XIII secolo un monaco svizzero, Vacarinus, creò la fonduta per aggirare i divieti quaresimali sul consumo di formaggio solido, scaldandolo. 

PIEMONTE: AGNOLOTTI

Anno: fine del XII secolo.
Ingredienti: per la pasta farina e uova; per il ripieno brodo di carne polpa di vitello, polpa di manzo, lonza di maiale, uova, verza, noce moscata, pepe nero, parmigiano e rosmarino.
Descrizione: pasta fresca ripiena caratterizzata da due sfoglie di pasta all’uovo che racchiudono un ripieno, tipicamente di carne arrosto avanzata, verdure e formaggio. Hanno solitamente forma quadrata o rettangolare.

Storia: gli agnolotti hanno origini medievali, nati nelle zone del Monferrato e delle Langhe, tradizionalmente preparati per riciclare avanzi di carne arrosto. Essi devono il nome al cuoco Angelot; si narra che egli, durante l’assedio del Monferrato nel 1335, ideò fagottini di pasta ripieni di carne avanzata per sfamare i soldati poichè il marchese del Monferrato aveva esaurito le risorse. Ma le prime notizie sicure risalgono a un atto notarile ligure del 1182, in cui un fittavolo agricolo di Albenga si impegnava a fornire al proprio padrone una quantità di “ravioli” (antenati degli agnolotti).

LOMBARDIA: PANETTONE
Anno: fine XV secolo.
Ingredienti: farina, lievito, burro, tuorli d’uovo, zucchero, acqua, uvetta, canditi, scorze d’arancia e cedro.
Descrizione: dolce da forno morbido a lievitazione naturale e a forma cilindrica.

Storia: la famosa leggenda narra che durante un banchetto di Natale alla corte degli Sforza, il cuoco bruciò il dolce. Toni, un lavapiatti (o garzone), propose un impasto lievitato con uvetta e canditi che aveva preparato per sé, salvando il banchetto: il Pan de Toni. Il panettone moderno, alto e soffice, è una creazione più recente, consolidata nei primi anni del ‘900, in particolare grazie a pionieri, come Angelo Motta, che definirono la forma attuale negli anni ’20.


TRENTINO-ALTO ADIGE: CANEDERLI

Anno: fine del XII secolo.
Ingredienti: pane bianco raffermo a dadini, latte, uova, speck, formaggio, cipolla, prezzemolo ed erba cipollina.
Descrizione: gnocchi di pane arricchiti con speck e formaggio.

Storia: la “Mangiatrice di canederli” (Knödelesserin) nell’affresco del Castel d’Appiano (XII secolo) è la più antica testimonianza nota, mostrando una donna che cuoce e assaggia queste polpette. Una leggenda popolare racconta, invece, che nel diciassettesimo secolo le contadine trentine e tirolesi prepararono questi gnocchi per sfamare i feroci mercenari Lanzichenecchi, evitando così il saccheggio dei loro villaggi.

VENETO: BACCALÀ ALLA VICENTINA

Anno: dal 1432.
Ingredienti: stoccafisso (merluzzo essiccato), cipolle, latte e olio.
Descrizione: ricetta sviluppata con cipolle, latte e olio a partire dallo stoccafisso.

Storia: il mercante veneziano Pietro Querini nel 1432 naufragò sulle isole Lofoten in Norvegia. Scoperto lo stoccafisso locale, ne portò alcuni esemplari in patria. La ricetta si è poi sviluppata a Vicenza, dove lo stoccafisso ha trovato la sua interpretazione più celebre, cucinato lentamente (per oltre 4 ore) con abbondante cipolla, latte e formaggio, solitamente servito con polenta.

FRIULI VENEZIA GIULIA: FRICO

Anno: metà del XV secolo.
Ingredienti: formaggio montasio, patate e cipolla.
Descrizione: tortino tipico della Carnia basato su pochi ingredienti essenziali.

Storia: il frico nasce sui rilievi della Carnia contro lo spreco alimentare; infatti per prepararlo in origine si facevano sciogliere in padella i ritagli di formaggio che avanzavano durante il processo di realizzazione delle forme. La prima testimonianza di questo piatto risale alla metà del Quattrocento, quando il Maestro Martino, cuoco del Patriarca di Aquileia, Ludovico Trevisan, trascrisse la ricetta nell’opera De Arte Coquinaria. Alla fine del XVIII secolo si aggiunsero al piatto patate (scoperte in America dopo il 1492) e cipolle.

LIGURIA: TROFIE AL PESTO

Anno: XII secolo.
Ingredienti: per la pasta farina e acqua; per il pesto basilico, olio, parmigiano, pecorino, pinoli e aglio.
Descrizione: pasta con condimento di salsa basata su basilico, olio e parmigiano.

Storia: le trofie nacquero nel Golfo Paradiso (tra Recco, Sori e Camogli) e sono state il primo formato di pasta con cui fu accompagnato il pesto, che fino all’Ottocento, veniva preparato con basilico, olio e pecorino artigianale genovese; ma quando il parmigiano raggiunse le tavole liguri, fu aggiunto al tutto e pestato con mortaio e pestello. La prima ricetta scritta si trova nella Vera Cucina Genovese del cuoco Emanuele Rossi (1852).

EMILIA-ROMAGNA: TORTELLINI

Anno: XII secolo.
Ingredienti: per la sfoglia farina e uova fresche; per il ripieno lombo di maiale, mortadella, prosciutto crudo, parmigiano (questi quattro ingredienti tritati), uovo, noce moscata; per il brodo quello di cappone o manzo.
Descrizione: celebre pasta all’uovo ripiena di origine emiliana e caratterizzata dalla forma che ricorda un piccolo anello o l’ombelico di Venere; sono costituiti da una sfoglia sottilissima e da un ricco ripieno di carne.

Storia: i tortellini sono nati in Emilia-Romagna tra il Medioevo e il Rinascimento, contesi tra Bologna e Modena. La leggenda narra che siano stati inventati a Castelfranco Emilia da un oste che, spiando l’ombelico della dea Venere addormentata nella sua locanda, decise di replicarlo nella pasta. Nel Medioevo nobili e ricchi riutilizzavano avanzi di carne dei banchetti per delle paste ripiene in brodo (chiamate torteleti). La prima menzione ufficiale della parola “tortellini”, però, risale al 1708, in un menù natalizio dei monaci di San Michele in Bosco a Bologna.